食品中的氧化会导致食物的风味、颜色和质地变差，尤其是鱼产品对氧化十分敏感，因为它含有很多不饱和脂肪酸。食品工业早已意识到这个问题，并不断寻找天然物质来延长食物的货架期，而不采用人工合成添加剂。研究发现，金针菇提取物具有抗氧化活性作用，可以使肉类货架期延长。由HuynhBao带领的研究员在四份吞拿鱼肉末上分别添加0，1，3，5毫升金针菇提取物，然后观察各独立剂量的反应，结果发现，与没有添加金针菇提取物的肉相比，添加了金针菇提取物的肉在冰藏条件下，其货架期分别延长了2天，4天和6天；此外，添加5毫升金针菇提取物比在500ppm水平下添加维生素C或维生素E来得更有效。研究人员还发现，麦角硫英（ergothioneine）在金针菇的亲水提取物中扮演了肉色保护剂的角色。

    总之，在金针菇中提取的亲水性物质是一种能用于食品抗氧化的天然物质，具有广阔的发展前景。